나락에서 왕겨가 떨어져 나가면 현미는 생명물질을 보호하기 위해 나락의 내피, 즉 현미의 껍질에 있는 식이섬유를 

긴장시켜 딱딱하게 조이게 되는데 이처럼 나락의 새 생명요소들의 변질을 막아주는 역할을 하는 것은 겨층에 있는 

피틴산(피트산)이라는 물질이다. 이로 인해 밥을 지었을 때 현미가 잘 씹히지 않고 씹는 맛도 거칠고 소화가 

잘 안되는 것이다. 현미가 싹이 트면 피틴산은 자기의 역할을 다했기 때문에 생리적인 변화를 일으켜 인과 이니시톨로 

변하게 되고 현미의 겉껍질은 다시 부드러워진다. 따라서 발아된 현미는 밥을 지어도 백미처럼 부드럽고 찰기가 

있게 되고 소화가 잘 되는 것이다. 

쌀의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어

현미는 수확한 벼에서 왕겨만 1번 벗겨낸 쌀이고 백미는 정미소에서 도정을 거쳐 10번 이상 벗긴 쌀이다. 

이 과정에서 쌀 본연의 영양성분은 모두 버려지고 영양소가 5%밖에 남지 않은 백미가 된다. 

자연이 만들어준 영양분을 인간이 제대로 섭취하지 않고 죽은 음식인 백미만 먹고 있는 셈이다. 

현미,흑미,통밀,통보리, 콩, 기타 잡곡류처럼 씨눈이 살아있는 영양식단밥이 한국인에게 절실히 필요한 이유다.

효소 변화: 그리고 당화 효소 등 각종 효소를 만들어 탄수화물이 소화되도록 만들어 준다. 

피틴산 또한 새 생명의 생명력을 북돋아 주기 위해 탈인효소(脫燐酵素)작용을 거쳐 인(燐 )과 이노시톨과로 바뀌게 된다. 

이노시톨은 종자가 지니고 있는 지방을 분해하고, 연소를 촉진하는 작용을 하는 물질이다.

따라서 이런 성질을 이용하여 현재 이노시톨은 지방간이나 간경화나 등의 치료제로 이용되고 있다. 

또한 피틴산은 배아에 있는 판토텐산과 함께 중금속.농약.다이옥신.니트로소아민 등과 같은 독성물질과 재결합하여 

생명체가 흡수할 수 없는 물질로 만들어 버리는 해독과 정화 작용 역할을 한다.

식이섬유 증대: 현미가 발아되면 식이섬유가 다량 생성된다. 본래 현미의 식이섬유는 그 성질이 부드러울 뿐더러, 

조직이 스폰지처럼 되어 있어 흡착력이 뛰어나다. 때문에 장내 구석구석에 침투하여 불필요한 노폐물 · 콜레스테롤 · 

중금속 · 농약독 등을 말끔히 흡착하여 체외로 배출시키는 능력이 어느 식물보다 뛰어나다나

GABA 증대: 현미의 쌀눈에는 감마아미노부티릭산(gamma-amino butyric acid) 이란 물질이 있다. 

이 물질은 신경세포간의 정보전달및 교신 등에 작용하는 물질중 하나로 뇌와 척수를 포함한 중추신경계에 

중요한 작용을 하며, 이 가바가 결핍되면, 기억력과 집중력 감퇴에도 영향을 미치며, 뇌 기능이 조절되지않아 

정신분열증등 유발에 영향을 준다고 한다.

또한, 식후 혈당이 급격하게 상승하는 것을 억제하며 인슐린을 조절하여 당뇨 수치를 조절하는데 도움이 된다고 

알려진 만큼 당뇨에 좋은 음식 및 혈당 관리에 좋은 음식이라 할 수 있다. 가바성분은 현미의 3배~5배, 백미 10배라 한다.

당화 효소 및 아미노산 증대: 또 현미의 전분을 당으로 만들어 새싹이 에너지로 사용할 수 있도록 하기 위해 

생성된 당화 효소는 인체 내에서도 현미의 전분을 쉽게 소화하도록 도와 준다. 또한 현미 중에 약 7퍼센트 

함유되어 있는 식물성 단백질 역시 새싹의  영양원이 되기 위해 단백질 분해 효소에 의해 아미노산으로 전환되는데, 

이로 인해 발아현미는 현미의 2.5배, 백미의 4.5배에 달하는 총 유리아미노산을 함유하게 된다. 

따라서 발아현미는 필수 아미노산을 포함하여 거의 모든 종류의 아미노산을 골고루 함유하고 있는 

식물이라 할 수 있다. 참고로 아미노산은 인체의 근육을 만들고 호르몬을 만드는 단위 원료이다.

 이밖에도 현미속의 지방은 발아와 함께 불포화지방산으로 바뀌어 체내의 노폐물이나 콜레스테롤을 제거하는 작용을 한다.

이렇듯 발아된 현미의 생리적 변화는 면역력을 상승시켜 · 변비 · 비만 등을 예방해 주는 발아현미는 

화식과 백미식의 식생활로 인해 각종 질병에 시달리고 있는 현재의 문제점을 일거에 해결해 줄 수 있는 

일이며  건강한 식생활을 통해 오늘날의 난치병을 극복케 해주는 ‘건강쌀’이라 할 수 있다.